Isso saiu do controle?

Soja até na sopa, soja everywhere. É o que tiver proferido a publicidade nos últimos anos.

Toda uma coleção de produtos com suas variantes de soja, iogurtes, leite, salsichas, hambúrgueres, sorvetes, embutidos, derivados, que acabam aderindo a Jesus Vazquez de que entre anúncio e anúncio de trabalhar na re / max-se grave um iogurte de soja.

Mas… o que é a soja?

Grãos de soja (Imagem: Fisiologia vegetal)

A soja é um vegetal de origem oriental que foi dominado durante os últimos anos, os temas de alimentação. Apesar de que não estamos no auge da “febre” da soja, é normal que na alimentação se dêem esta classe de bamboleos com as modas ou tendências de Marketing. Além disso, desde a produção da Indústria Alimentar muitas trabalha atendendo às expectativas dos consumidores.

É uma importante fonte de fitoestrógenos, que são substâncias vegetais (daí o “fito”) que têm uma estrutura similar aos nossos estrógenos (hormônios que temos em nosso corpo). Que têm sido amplamente estudadas por sua potenciais efeitos benéficos para a saúde.
Este é o principal motivo pelo que, desde há alguns anos, nossos lineares dos supermercados no estado enchendo de produtos derivados da soja.

As isoflavonas
A soja é a principal fonte dietética de isoflavonas. Destacam-se sobretudo as “isoflavonas”, são uma classe de flavonóides, uma grande família de compostos sintetizados por plantas com propriedades antioxidantes, pelo que o seu estudo é importante em áreas como o desenvolvimento de câncer, doenças cardiovasculares ou doenças com forte envolvimento hormonal.

Valor nutricional da soja

Valor nutricional soja (Software Dial)

É um alimento muito interessante a nível nutricional, apesar de ser de origem vegetal, traz uma grande quantidade de Cálcio e Proteína, sendo, além disso, proteína de alto valor biológico (a mais completa em vegetais).

O conteúdo em fibras é alto e fornece hidratos de carbono complexos, o que o torna um alimento que não nos produzirá grandes aumentos de glicemia.

Suas gorduras são principalmente poli-insaturadas e mono-insaturadas (comumente conhecidas como “gorduras saudáveis”) e, por ser de origem vegetal não possui colesterol.

O aporte mineral, além do já mencionado Cálcio, destacam-se o Magnésio, o Potássio, com cerca de contribuições altíssimos. A nível de vitaminas é muito interessante a contribuição de Carotenóides (precursores da Vitamina A).
Se destaca, portanto, como um alimento realmente interessante. E pode ser uma escolha frequente em dietas de proteção cardiovascular e dietas vegetarianas.

Produtos derivados da soja
Não é apenas fruto por si mesma, também os alimentos feitos com soja, que, por exemplo, podem encontrar na dieta tradicional asiática: o tofu, miso, natto, tempeh e edamame. Nos países ocidentais, é mais comum encontrar outros derivados, como a bebida de soja (eu recomendo ler esta comparação de todos os fornecedores de Lúcia @dimequecomes), queijo de soja, iogurte de soja ou até mesmo substitutos de carne à base de soja.

Também é muito frequente a presença de alimentos enriquecidos com isoflavonas de soja e extratos da planta como suplementos dietéticos. Toda esta colecção de alimentos é muito grande e o seu conteúdo de isoflavonas não é nada homogêneo, podendo variar o conteúdo delas drasticamente entre eles.

O limite de ingestão de isoflavonas que se entende como seguro é de 100 mg/dia, que corresponde a aproximadamente o consumo de três porções de alimentos derivados da soja.

Conteúdo de isoflavonas de diferentes alimentos (Foto: Oncology Nursing Society)

EFEITOS DA SOJA NA NOSSA SAÚDE
Soja e câncer
Sua relação se deve ao caráter hormonal dos nutrientes que vimos antes e ensaios realizados em animais, onde os extratos dos fitoquímicos da soja (isoflavonas), inibem o crescimento das células tumorais. No entanto, os estudos de intervenção em humanos amostras com resultados pouco consistentes. Parece que os resultados podem ser ligeiramente positivos, mas não podem ser atribuídos exclusivamente ao consumo de produtos de soja.

Câncer de próstata:
Os produtos derivados da soja reduzem o risco de câncer de próstata, mas essa redução não parece significativa salvo com o tofu. De acordo com este estudo (métodos) Odds Ratio do câncer de próstata relacionada com o tofu é de 0.73.
Esta relação aumenta quando passamos do alimento em questão, a soja ou seus derivados, os suplementos de isoflavonas. Onde está a uma redução significativa este risco, no entanto, esta redução é maior na população asiática que, da ocidental. Resultado que coincidem com este outro artigo de Yan L.

Câncer de mama:

Entre os fatores de risco do câncer de mama atualmente, temos os seguintes: não ter tido filhos ou ter tido o primeiro gravidez após os 30 anos, não ter antecedentes de aleitamento materno, o excesso de peso ou a obesidade, o sedentarismo, o uso recente de contraceptivos orais, terapia hormonal após a menopausa e o consumo de álcool. Os alimentos com soja postulam-se como um meio para reduzir o câncer de mama, embora as
isoflavonas, como tal, não parecem reduzir a incidência de câncer de mama em populações ocidentais, de novo encontramos esses benefícios preventimos na população asiática, onde se tem um efeito preventivo.

Câncer de pulmão:
Este Meta-Análise sobre os produtos derivados da soja sugere que esses alimentos podem reduzir o risco de câncer de pulmão em mulheres não fumadoras, já que foi encontrada uma associação inversamente proporcional ao consumo de produtos feitos com soja e a doença.

Câncer de estômago:
A soja contribui para o risco do câncer de estômago, neste caso concreto, as diferenças entre os derivados da soja fermentado e não fermentado é muito importante. Neste estudiosólo se encontraram efeitos benefícios para níveis de consumo para produtos não fermentados, que sim, que têm, de acordo com este meta-análise o efeito de prevenção do câncer de estômago.

Soja e doenças cardiovasculares
Seus benefícios são baseados especialmente no papel vasodilatador que podem apresentar as isoflavonas, o motivo é que, ao dilatar os vasos sanguíneos, diminui o risco de acidentes cardiovasculares. Além de outras particularidades nutricionais da soja, como são a presença de gordura cardiosaludable e fibras que podem ajudar neste sentido.

Este estudo avaliou os efeitos das intervenções realizadas para este fim, para saber em que medida estes benefícios se deviam exclusivamente à ação das isoflavonas.

O resultado foi uma melhoria de 1,98% na vasodilatação, os resultados são moderados, mas estatisticamente significativos, que se podem ver no seguinte quadro:

Mudanças na vasodilatação por consumo de isoflavonas (Exposure to isoflavone-containing sou products and endothelial function: a Bayesian meta-analysis of um estudo clínico controlled trials)

Este estudo compara os ensaios que suplementaban isoflavonas contra placebo em mulheres pós-menopáusicas. Após a ingestão dos pacientes melhoraram o seu peso corporal e os níveis de glicose e insulina em jejum. Resultados semelhantes a este outro Meta-análise de estudos com suplementação de produtos derivados da soja em pacientes com Diabetes tipo 2, mostra que a ingestão de produtos derivados da soja está associada a uma redução de colesterol no sangue, triglicérides, LDL (“mau” colesterol) e aumentando os níveis de HDL (colesterol “bom”). No estudo de Liu ZM são compartilhados parcialmente estas conclusões, já que observou uma mudança favorável nas concentrações de glicose em jejum, mas apenas naqueles estudos que utilizavam derivados da soja integrais.

Estes resultados positivos em pacientes com esta patologia, parecem não estar tão claros para a AESA, que rejeitou o health claim das isoflavonas e a redução de LDL em pessoas saudáveis:

Não foi estabelecida uma relação causa-efeito entre o consumi de isaoflavonas e a redução da concretização de colesterol LDL no sangue.

As isoflavonas sim que mostram neste meta-análise melhorias na hora de reduzir a pressão arterial em indivíduos hipertensos, e não saudáveis. Estes resultados corresponderiam ao -5,94 mmHg na pressão Sistólica, e -3.35 mmHg na pressão sistólica. O quadro seguinte mostra a diferença entre o seu impacto em indivíduos saudáveis ou com hipertensão.

Efeito das Isoflavonas na pressão arterial (Effect of sou isoflavones on blood pressure: a meta-analysis of um estudo clínico controlled trials)

Conclusão que compartilha Taku K, em sua publicação “Journal of adaptation”, onde observou-se uma redução significativa na pressão sistólica, embora não na diástole. Tudo isso apesar de não entontrar relação dose-resposta.

Soja e a saúde óssea:
A proteína de soja por si mesma, não produz efeitos significativos sobre a densidade óssea. Em troca, as isoflavonas sim parecem desempenhar um papel importante, neste link podemos ver como os suplementos de isoflavonas em frente ao placebo diminuem a reabsorção mineral até 23% (destruição do osso) e melhoram a densidade óssea das pacientes. Estes benefícios relativos às isoflavonas são dadas em doses de 75 mg/dia.
Ainda assim, para a AESA haverá que continuar a investigar nesta área, a fim de caracterizar melhor os efeitos das isoflavonas, pois hoje considera-se que:

“Não há uma relação de causa-efeito entre o consumo de isoflavonas e a manutenção da densidade mineral óssea” em mulheres pós-menopáusicas.

Soja e menopausa:
Uma dose de 54mg de isoflavonas reduz a freqüência (20,6%) e a severidade das ondas de calor em mulheres pós-menopáusicas. É o resultado da meta-análise que compara suplementação em frente ao placebo. Neste estudo publicado no “Menopause” também se encontraram bons resultados.

A segurança do consumo de soja
“O consumo de soja e produtos derivados da soja é seguro, mas que a segurança dos suplementos não está de todo clara” para este estudo americano. O motivo é que as isoflavonas, por ter características hormonais, podem atuar como disruptores endócrinos, tanto para o bem (em aducadas dose) como para o mal (em doses excessivas).

O que é um disruptor endócrino?

Estrutura de flavonas e isoflavonas (Imagem: Portalfarma)

Os disruptores endócrinos modulam a função do sistema endócrino e alteram, portanto, a resposta hormonal do nosso corpo. Os fitoestrógenos da soja se comportam como estrógenos fracos que podem ter efeitos benéficos para a saúde que descreve este post.
No entanto, o consumo de fitoestrógenos em lactentes, pode resultar em efeitos adversos, já que estão em uma fase fundamental do desenvolvimento, onde são muito sensíveis a mudanças hormonais, também foram encontrados outros efeitos decorrentes da disrupção endócrina em meninos e meninas expostos a grandes doses de fito-estrogénios.
Por este motivo, pode ser mais prudente restringir esses produtos aos adultos, apesar de que agora não temos estudos futuros parceiros que mostrem claramente, há que considerar que podem ter efeito sobre os mais pequenos. Não se deve recomendar, portanto, fórmulas ricas em isoflavonas para lactentes, nem o consumo de suplementos de estes compostos bioativos durante a infância. Os últimos estudos que trataram do tema encontram diferenças em marcadores bioquímicos, que não se traduzem em funções fisiológicas piores em crianças alimentadas com fórmulas de soja.

Por que se há efeitos positivos da soja, a AESA rejeita as declarações de saúde propostas para a rotulagem?

A AESA foi rejeitado por diversos motivos, os health claims relativos às isoflavonas de soja:
Seja por não estar bem estabelecida a causa-e-efeito, ou porque as solicitações que lhe chegaram não foram adequadas em forma (já que se tratava de tratamento de doenças ou pouco específicas).

A revisão da AESA é exaustiva, como bem explica o vídeo abaixo, e espera-se que a relação causa-efeito seja inequívoca:

Conclusões:

A maioria dos efeitos relacionados com a soja devem ser os fitoestrógenos que contém, neste caso, da família das isoflavonas.

As meta-análises publicadas mostram resultados positivos no consumo de soja e das isoflavonas este vegetal, sobretudo na redução do câncer de estômago, redução de fatores de risco cardiovascular (LDL-colesterol, hipertensão…) e leves efeitos da menopausa.

É muito complexo atribuir a um alimento ou a uma única substância propriedades tão complexas e dramáticas como “prevenção do cancro” ou redução de marcadores biológicos no nosso corpo, que dependem de muitas variáveis. O consumo freqüente de soja ou seus derivados parece apresentar notáveis efeitos em adultos. Os benefícios que derivam desse consumo, não só se devem ao que comemos”, mas como muitas vezes se diz em nutrição “o que não se come”.

Introduzir na dieta alimentos derivados da soja e dar-lhes protagonismo implica completar a nossa alimentação com produtos que geralmente são:

Ricos em fibras, boa qualidade de proteína (para ser proteína vegetal é muito completa), e um perfil lipídico interessante (gorduras cardiosaludables).

Além disso, o consumo desses produtos desplazaríamos da dieta de outros produtos que se recomenda diminuir o consumo: cereais refinados, carnes processadas, gorduras pouco cardiosaludables…

Nota: Esta correcção foi-me encomendada por uma empresa de produtos lácteos e derivados de soja, como os resultados não foram os esperados tentaram reduzir o conteúdo da revisão, pelo que, opus-me a continuar com a parceria que hoje compartilho aqui.

Se você quiser nos ajudar com a divulgação desta notícia, você pode “menearla” no seguinte link.

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Queria kebab misto, pois toma misto de carne.

Ontem mesmo, a Organização de Consumidores e Usuários (OCU) emitiu uma nota de imprensa após analisar 25 kebabs que supostamente eram de carne.

O relatório alertou para a presença de outro tipo de carnes, além de bovino. Neste caso, foi encontrada carne de cavalo, o peru e o frango, estes kebabs de carne.

Queria aproveitar para esclarecer esta informação e que não induza a erros. Você pode também ouvir a intervenção de ontem no programa “Isto me parece. As tardes do cidadão Garcia” de RNE, onde expus a informação desta entrada.

Ir para baixar

Tanto a presença de carne de cavalo, e o peru é o testemunhal, é de menos de 1% e se deve à contaminação cruzada, que pode existir em uma fábrica que manipula diferentes tipos de carne. É comum encontrar traços de outros produtos alimentares, se você usa a mesma maquinaria.

No entanto, foi encontrada grande quantidade de carne de frango. Em quase metade dos kebabs analisados, a presença de carne de frango desde o 40-60%.

Isto implica risco para a saúde?

Os kebabs de Madrid foram objeto de estudo no relatório da OCU

É um caso que poderia nos lembrar o episódio de hambúrgueres com carne de cavalo do ano passado.

Não se trata de uma fraude que implique risco para a saúde, mas sim que o consumidor se vê prejudicado, está pedindo para vitela e se estão dando frango. Em especial nessas amostras em que uma grande percentagem do produto é outro animal.

Isso ainda não aconteceu apenas no Brasil, a Agência Britânica de Segurança Alimentar, fez uma análise semelhante, mas sobre kebabs de cordeiro. Em um terço o cordeiro não era a carne majoritária, quase 20% não tinha nem sequer cordeiro.

O que sim que acarrete riscos para a saúde, é a manipulação ou a falta de higiene. Coisa da qual você também faz eco neste relatório, já que se descobriu que quase metade dos kebabs da análise tinha uma higiene deficiente.

Como se faz um kebab?
O procedimento muda de acordo com o tipo de kebab.

O frango pode fazer clicando pedaços de carne, geralmente coxa e coxa desossada, diretamente no espeto. Os pedaços de carne são deixadas marinando antes com especiarias para dar sabor.

O kebab de carne bovina em mudança, é feito através de umas bolos que se compactam carne com outros produtos. Se pega a carne (normalmente é a saia) e acrescenta-se também, por sua vez, gordura de carne de vaca ou de peru para compactar, especiarias, sal….

Toda esta mistura é moída, e se mexendo como uma betoneiras. Por último é compacta, em uma espécie de hambúrgueres enormes, que vão fincando e empilhando no ferro central. A carne que se usa não é interessante em restauração, porque é muito gordo.

Pelo menos em Portugal, partindo-se do processo que aqui se faz. O de frango sofre menos transformação.

A nível de indústria e produção, podemos dizer que é um produto que segue os mesmos padrões que uma salsicha. O que acontece é que a manipulação que sofre nos locais de distribuição, como eu disse anteriormente, é outro assunto muito diferente.

É perigoso comer kebab? O e saudável?
A nível de higiene, não deveria sê-lo. Mas a salubridade de um produto não depende apenas da composição, mas da manipulaciónque se faça no restaurante.

Pelo tipo de produto que é, dá origem a que a carne é corte e ficar sem usar por muito tempo, que se submeta a diferentes esquentamentos que facilitam o crescimento bacteriano… e, claro, os molhos que você tem que ter muito cuidado com elas em restauração.

Nós temos que ser inteligentes e saber que um kebab, como “preparação da carne picada”, “um hambúrguer” “salsichas”, nunca vão ter a mesma qualidade do que a carne. Não só qualidade ao paladar. Nem nutricional.

O kebab de falafel é uma opção vegetariana, e, geralmente, mais saudável.

Não é o mesmo que tomar tecido muscular, tecido conjuntivo. As partes que não são tão interessantes do ponto de vista gastronômico, são as que se usam para estes derivados de carne. Por este motivo, suas proteínas não são tão nutritivas, têm mais colágeno e elastina, que são típicas do tecido conjuntivo. Proteínas, menos aproveitáveis que as do tecido muscular (por sua digestibilidade e por aminoácidos que a compõem).

Além disso, para dar um melhor sabor, abusam do sal e da gordura para torná-los mais palatables. os molhos, a farinha do pão é refinada… e ainda por cima, se costuma completar o menu com batatas fritas e bebidas açucaradas. Não é exatamente um jantar saudável.

É claro que cada kebab é um mundo, e nós poderíamos fazer modalidades muito mais saudáveis que outras. Até mesmo fazer um kebab caseiro com uma grande quantidade de verduras, legumes e carne de maior qualidade, mas infelizmente não é a regra. Outra opção mais saudável por norma geral é o kebab de falafel, sendo, além disso, uma versão vegetariana.

A que se deve a febre do kebab?
Em Portugal, a cultura do kebab leva cerca de 10 anos, ao final, que, além disso, em constante crescimento, que se tem mantido em época de crise. Aqui demoramos muito mais em incorporar esse alimento em relação a outros países da europa.

Mais da metade dos kebabs da Europa estão na Alemanha. E em outros países também teve muito boa acolhida. Como curiosidade, na Lombardia, na Itália, é legislaron alguns aspectos dos estabelecimentos de comida para levar, para prejudicar o crescimento dos kebabs. Tudo isso Disfarçado como uma lei anti comida rápida, que inclusive chegou a splash pizza.

Aqui teve boa aceitação por motivos econômicos, é muito acessível e dá uma rentabilidade económica muito alta. Um rolo de kebab custa em torno de 60€ e de lá saem muitas unidades. E concretamente na zona do levante é onde está estabelecida a indústria.

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