Queria kebab misto, pois toma misto de carne.

Ontem mesmo, a Organização de Consumidores e Usuários (OCU) emitiu uma nota de imprensa após analisar 25 kebabs que supostamente eram de carne.

O relatório alertou para a presença de outro tipo de carnes, além de bovino. Neste caso, foi encontrada carne de cavalo, o peru e o frango, estes kebabs de carne.

Queria aproveitar para esclarecer esta informação e que não induza a erros. Você pode também ouvir a intervenção de ontem no programa “Isto me parece. As tardes do cidadão Garcia” de RNE, onde expus a informação desta entrada.

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Tanto a presença de carne de cavalo, e o peru é o testemunhal, é de menos de 1% e se deve à contaminação cruzada, que pode existir em uma fábrica que manipula diferentes tipos de carne. É comum encontrar traços de outros produtos alimentares, se você usa a mesma maquinaria.

No entanto, foi encontrada grande quantidade de carne de frango. Em quase metade dos kebabs analisados, a presença de carne de frango desde o 40-60%.

Isto implica risco para a saúde?

Os kebabs de Madrid foram objeto de estudo no relatório da OCU

É um caso que poderia nos lembrar o episódio de hambúrgueres com carne de cavalo do ano passado.

Não se trata de uma fraude que implique risco para a saúde, mas sim que o consumidor se vê prejudicado, está pedindo para vitela e se estão dando frango. Em especial nessas amostras em que uma grande percentagem do produto é outro animal.

Isso ainda não aconteceu apenas no Brasil, a Agência Britânica de Segurança Alimentar, fez uma análise semelhante, mas sobre kebabs de cordeiro. Em um terço o cordeiro não era a carne majoritária, quase 20% não tinha nem sequer cordeiro.

O que sim que acarrete riscos para a saúde, é a manipulação ou a falta de higiene. Coisa da qual você também faz eco neste relatório, já que se descobriu que quase metade dos kebabs da análise tinha uma higiene deficiente.

Como se faz um kebab?
O procedimento muda de acordo com o tipo de kebab.

O frango pode fazer clicando pedaços de carne, geralmente coxa e coxa desossada, diretamente no espeto. Os pedaços de carne são deixadas marinando antes com especiarias para dar sabor.

O kebab de carne bovina em mudança, é feito através de umas bolos que se compactam carne com outros produtos. Se pega a carne (normalmente é a saia) e acrescenta-se também, por sua vez, gordura de carne de vaca ou de peru para compactar, especiarias, sal….

Toda esta mistura é moída, e se mexendo como uma betoneiras. Por último é compacta, em uma espécie de hambúrgueres enormes, que vão fincando e empilhando no ferro central. A carne que se usa não é interessante em restauração, porque é muito gordo.

Pelo menos em Portugal, partindo-se do processo que aqui se faz. O de frango sofre menos transformação.

A nível de indústria e produção, podemos dizer que é um produto que segue os mesmos padrões que uma salsicha. O que acontece é que a manipulação que sofre nos locais de distribuição, como eu disse anteriormente, é outro assunto muito diferente.

É perigoso comer kebab? O e saudável?
A nível de higiene, não deveria sê-lo. Mas a salubridade de um produto não depende apenas da composição, mas da manipulaciónque se faça no restaurante.

Pelo tipo de produto que é, dá origem a que a carne é corte e ficar sem usar por muito tempo, que se submeta a diferentes esquentamentos que facilitam o crescimento bacteriano… e, claro, os molhos que você tem que ter muito cuidado com elas em restauração.

Nós temos que ser inteligentes e saber que um kebab, como “preparação da carne picada”, “um hambúrguer” “salsichas”, nunca vão ter a mesma qualidade do que a carne. Não só qualidade ao paladar. Nem nutricional.

O kebab de falafel é uma opção vegetariana, e, geralmente, mais saudável.

Não é o mesmo que tomar tecido muscular, tecido conjuntivo. As partes que não são tão interessantes do ponto de vista gastronômico, são as que se usam para estes derivados de carne. Por este motivo, suas proteínas não são tão nutritivas, têm mais colágeno e elastina, que são típicas do tecido conjuntivo. Proteínas, menos aproveitáveis que as do tecido muscular (por sua digestibilidade e por aminoácidos que a compõem).

Além disso, para dar um melhor sabor, abusam do sal e da gordura para torná-los mais palatables. os molhos, a farinha do pão é refinada… e ainda por cima, se costuma completar o menu com batatas fritas e bebidas açucaradas. Não é exatamente um jantar saudável.

É claro que cada kebab é um mundo, e nós poderíamos fazer modalidades muito mais saudáveis que outras. Até mesmo fazer um kebab caseiro com uma grande quantidade de verduras, legumes e carne de maior qualidade, mas infelizmente não é a regra. Outra opção mais saudável por norma geral é o kebab de falafel, sendo, além disso, uma versão vegetariana.

A que se deve a febre do kebab?
Em Portugal, a cultura do kebab leva cerca de 10 anos, ao final, que, além disso, em constante crescimento, que se tem mantido em época de crise. Aqui demoramos muito mais em incorporar esse alimento em relação a outros países da europa.

Mais da metade dos kebabs da Europa estão na Alemanha. E em outros países também teve muito boa acolhida. Como curiosidade, na Lombardia, na Itália, é legislaron alguns aspectos dos estabelecimentos de comida para levar, para prejudicar o crescimento dos kebabs. Tudo isso Disfarçado como uma lei anti comida rápida, que inclusive chegou a splash pizza.

Aqui teve boa aceitação por motivos econômicos, é muito acessível e dá uma rentabilidade económica muito alta. Um rolo de kebab custa em torno de 60€ e de lá saem muitas unidades. E concretamente na zona do levante é onde está estabelecida a indústria.

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